François Pasteau, chef cuisinier antidéchets

Par amour des aliments et de la planète, François Pasteau – chef cuisinier à l’Épi Dupin (Paris) – transforme les déchets en ressources. Son credo : offrir une cuisine gastronomique de qualité, accessible à tous et respectueuse de l’environnement. Reportage vidéo des champs à l’assiette !

 

Une recette de François Pasteau

Verts de poireaux en beignet, radicelles frites, salade roquette

Pour 4 personnes. gCO2 : 97. Nutriscore : A. Kcal : 211. G de protéines : 7.

Ingrédients

  • 4 verts de poireaux
  • 4 radicelles de poireaux
  • 100 g de roquette
  • sauvage
  • 10 cl d’huile de noisette
  • 200 g de farine
  • à tempura
  • Farine
  • 20 cl d’eau
  • Sel
  • Poivre
  1. Blanchissez rapidement les verts de poireaux dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Égouttez-les et étalez-les sur du papier absorbant.
  1. Blanchissez les radicelles dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les, égouttez-les et épongez-les avec du papier absorbant. Une fois sèches, passez-les rapidement dans la farine, tapotez pour en retirer l’excédent. Faites-les frire dans de l’huile de fruture à 160 °C.
  1. Passez les verts de poireaux dans un mélange tempura (eau et farine) à l’aide d’une fourchette. Plongez-les dans une friteuse à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une coloration marron clair.
  1. Dressez le tout dans une assiette avec la roquette assaisonnée d’huile de noisette. Salez, poivrez.

 

 

 

 

Recette extraite du livre Manger & cuisiner éco-responsable de François Pasteau – Photographies de Jean-François Mallet (Éditions Hachette Cuisine, 2017). 

 
 

 

Aller plus loin avec le dossier « Vers le zéro déchet » de Kaizen 34, en kiosque à partir du 31 août 2017.


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