Alimentation

Thibaut Suisse, botaniste de salades sauvages



Dans le sud de la France vit une communauté d’irréductibles passionnés de salades sauvages. Tendres, amères, aqueuses ou recroquevillées en « main de voleur », elles sont récoltées en pleine conscience dans la garrigue gourmande. Thibaut Suisse est un enfant du pays tombé dans cette verte tambouille vers l’âge de 5 ans. Aujourd’hui botaniste à l’association des Écologistes de l’Euzière, il assure la continuité d’un savoir-cueillir ancestral, grâce au soutien d’un réseau d’adhérents actifs depuis plus de 40 ans.

 

 

Depuis combien de temps vous intéressez-vous aux plantes et plus particulièrement aux salades sauvages ?

Depuis que je suis tout petit. J’accompagnais mes parents et mes nourrices qui ramassaient dans les collines des salades et des asperges sauvages, du poireau des vignes. Au collège, dès que j’avais du temps libre, j’identifiais de mémoire des plantes grâce à des livres botaniques dénichés au CDI, comme le fameux ouvrage sur les salades sauvages des Écologistes de l’Euzière (voir encadré).

Racontez-nous votre parcours.

Après un BTS Gestion et Protection de la nature à Aubenas où j’ai pu acquérir un cadre scientifique (herbier, noms des plantes en latin, flores et clés de détermination), j’ai obtenu une maîtrise en Biologie. Ensuite durant 5 ans, j’ai travaillé en Seine-et-Marne à l’association Le R.E.N.A.R.D. en tant qu’animateur nature auprès d’un public jeune et urbain. L’appel du sud s’est ensuite présenté à moi. Benoît Garrone, président des Écologistes de l’Euzière, recherchait un botaniste en contact direct avec les adhérents, la force vive de cette association. Et voilà que j’y travaille depuis 10 ans. C’est un retour aux sources.

Pourquoi le sud de la France est tant impregné par la cueillette des salades sauvages ?

Historiquement, les habitants du bassin méditerrannéen sont des cueilleurs de salades. La garrigue et les milieux qui l’entourent accueillent beaucoup de plantes comestibles dont une trentaine consommées en salades. Celles-ci portent souvent un nom occitan et/ou provençal, preuve en est que leur usage fut autrefois légion, alors que dans le reste du pays, la cueillette se limite souvent au trio pissenlit-mâche-cresson. Ce savoir-faire ancestral, un peu oublié avec l’arrivée de la société de consommation et la désertification démographique en campagne, semble retrouver ses lettres de noblesse. Volonté de faire perdurer la tradition, de se réapproprier un savoir, d’être en partie autonome au plan alimentaire, de faire des cures de printemps… Les raisons sont variées.

 Quelles sont les vertus de ces salades ?

La première selon moi, c’est le plaisir qu’elles offrent au cueilleur, de la récolte à l’assiette ! Ensuite, leurs principes amères (notamment des glucosinolates pour les salades de la famille chou) et la chlorophylle qu’elles contiennent permettent de purifier le sang, drainer le foie et booster l’organisme qui a fait « du gras » durant l’hiver. Elles sont riches en vitamines A et C, et en fer.

Petites rosettes superposées formant une touffe verte, la doucette pousse dans les fossés, les pelouses et les talus humides. ©Linda Louis

Vous organisez chaque année en mars des journées  de formation « Savoir reconnaître les salades sauvages et être capable d’accompagner un groupe » (1). Comment s’articulent-elles et quel est le profil de vos stagiaires ?

Nous formons durant trois jours des stagiaires sur l’histoire des salades et à leur reconnaissance ; nous partons sur le terrain pour identifier des espèces, les photographier, les cueillir respectueusement et les préparer ; nous enseignons les techniques d’animation et de construction d’une sortie sur ce thème. Enfin, le 4e jour, ces stagiaires deviennent à leur tour animateurs lors de la sortie grand public pour former un tandem expérimenté-novice (2). Les stagiaires sont des adhérents, des personnes intéressées par la botanique, des consommateurs de salades sauvages souhaitant se perfectionner ou visant une forme de décroissance, des agriculteurs ou des maraîchers côtoyant ces plantes au quotidien.

Cette méthode participative fait partie des valeurs des Écologistes de l’Euzière ?

Tout à fait. Lors de nos sorties, nous mettons en place des pratiques participatives afin de sensibiliser un public plus large et donner les clés pour une autonomie du savoir. Les dix-huit salariés, les bénévoles et les adhérents ont le plaisir de découvrir, partager, cuisiner et manger ensemble. Loin de la doctrine et du dogmatisme, notre association a pour maître-mot l’émerveillement, à la fois personnel et collectif, face à la nature qui nous entoure.

Trois conseils à donner pour les cueilleurs de salades débutants ?

Premièrement, ne soyez pas pressé, observez posément la plante pour éviter les confusions. Deuxièmement, sentez, touchez, ne vous cantonnez pas à la simple observation visuelle. Enfin troisièmement, prenez le temps d’apprendre. Il est impossible de tout connaître sur les salades en une seule année. Polymorphes, elles demandent un certain savoir, une expertise de terrain que l’on acquiert au fil du temps mais assez rapidement. Au départ, commencez avec deux ou trois espèces, puis l’année d’après encore trois autres… C’est ainsi que l’on acquiert des bases solides, pas à pas.

 Entretien réalisé par Linda Louis

(1) Gratuites, mais adhésion obligatoire à l’association.

(2) Formation : 8, 15 et 16 mars 2018 (COMPLET – inscription possible sur la liste d’attente en 2019). Sortie grand public : 17 mars. Infos au 04 67 59 54 62 (matin).


 Les salades sauvages, un guide de cueillette devenu une référence 

Éditions Les Écologistes de l’Euzière, 192 pages illustrées, 18 €   

Ce livre connait un véritable succès avec près de 36 000 exemplaires vendus depuis sa création en 1986. Le petit ouvrage, recensant au départ trente-deux fiches-plantes avec des dessins, s’est amélioré et enrichi pendant trente ans grâce aux retours d’expérience des cueilleurs traditionnels, mais aussi des stagiaires formés par l’association à l’occasion de la sortie annuelle du mois de mars (pouvant attirer jusqu’à cinq cents personnes !). Un travail pluridisciplinaire mené par une équipe de botanistes, linguistes, dessinateurs, graphistes qui ensemble continuent d’affiner cet ouvrage collaboratif unique en son genre.



Connectez-vous aux salades !

www.euziere.org – Domaine de Restinclières, 34730 Prades-le-Lez

Pl@ntNet , Les Écologistes de l’Euzières – Salades sauvages : application mobile pour identifier, répertorier et découvrir en ligne toutes les plantes à manger en vinaigrette.

Mooc botanique : à partir du 19 mars, formation en ligne gratuite organisée par Telabotanica pour apprendre et se perfectionner sur les plantes sauvages. Retrouvez Thibaut Suisse dans des vidéos et le forum de discussions.

 

Pour aller plus loin, découvrez notre dossier Cuisine spécial salades sauvages dans notre Kaizen de mars/avril

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